スペシャルティコーヒーが完成するまでのプロセス及び評価されるポイントは次のようになります。
➀ 育成環境
育成環境とは、土壌の状態や日照時間、農場周辺の微環境の総合的な判断です。ワイン業界では、この事をテノワールと呼んでいます。コーヒーの豆は、このテノワールによって香味が大きく異なります。
➁ 栽培品種
その農園で栽培されているコーヒーの木の品種が何であるか？と言う部分です。ティピカ種やブルボン種のような在来種の方が、より香味の良い実を付ける傾向があるようです。
➂ 栽培方法
➀にも付随しますが、土壌管理や強い苗木の育成、剪定方法等までコーヒーの木の植樹から結実までの間の管理方法の評価です。
④ ウェットミルが良い
ウェットミルには、様々な方法があります。（詳細はコチラ）各地の方法に適したウェットミルであり、かつ的確な工程管理が取られていなければ、優良なコーヒー豆にはなりません。
➄ パーチメントの管理状態
パーチメントの保存状態の管理です。適度な水分量で保存されている必要があります。
➅ ドライミル・豆の選別
ドライミルの方法がその土地や豆の特徴に適しているかどうか？最終的な不良豆の選別作業が徹底されているかどうか？の評価です。ここで不良豆が基準より多く混在していると、スペシャルティコーヒーとは呼べなくなります。
と、ココまでが主に生産国・生産農場の作業となります。
➆ 輸送状況
輸出入をする際の運搬方法ですが、一般的にはリーファーコンテナ（大型冷蔵庫）を使用し、外気の温度や湿度の影響を受け難い管理体制が必要です。
➇ 倉庫管理
生豆（ナママメ）を倉庫保存する際の評価です。低温倉庫での保管が基本で、温度・湿度などコーヒーの香味を損なう要素の管理が重要です。
ココまでの工程は主に大規模ロースターや輸入業者の管理体制です。
以降は、小売店・消費者の作業です。
➈ 最適なローストをされている
生豆は、ローストされコーヒーミルで粉砕をされると急激に品質が劣化をします。そのため、最適なロースト状態であることはもちろん、小売店ではローストした豆を作り置をしたり、直射日光や大量の外気に触れるような保存状態ではスペシャルティコーヒー本来の香味がなくなってしまいます。
➉ ドリップが良い
コーヒーの最終工程です。良い豆を作り、いい保存状態で最高のローストをされたコーヒー豆でも、雑な抽出をしては意味がありません。やはり、こだわったスペシャルティコーヒー豆にあわせて、ドリップアイテムにもこだわりをもちたいですね。
